然而总体来讲，四川小吃由宴席小吃、大众小吃和乡间小吃组成，而成都则集中了四川城乡各地的风味小吃。其品类有五谷杂粮、蔬菜瓜果、五禽六畜、河鲜水产等，品种数百上千。尤其是麦面、米制品小吃更加丰富多彩，花样百出。而外乡客所知道的不外乎是糖油果子三大炮、酸辣粉丝蛋烘糕、凉粉凉面叶儿粑、串串冒菜加烧烤。对这些伸手可得的大众小吃成都人都不屑于顾，好吃嘴儿、香香嘴们，把眼珠子盯在小街陋巷，周边乡镇，去搜寻那些大隐于市的另类小吃。江湖饕客今儿个就给诸亲随便介绍几个，如有亲们正在成都及周边吃喝玩乐，最好不要错过。

肥肠血旺——新场古镇周血旺、安仁古镇的黄记绿豆花、游血旺、刘血旺最有名。肥肠血旺有特辣、中辣、微辣。血旺是混合肥肠做的，在煮熟的血旺里加煮好切碎的肥肠，加肥肠汤、辣椒面、花椒、盐、葱花。鲜香靠的是肥肠汤的厚重鲜美和血旺的鲜嫩。肥肠血旺麻辣鲜香，血旺之嫩，入口即化，看到口水就直飙，馋得不行不行的。

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酥肉豆腐脑——峨眉山市甘记酥肉豆腐脑和书院街高记豆腐脑，那是汤料浓稠适度、鲜香味美，酥肉金黄酥香、小笼牛肉柔软粉糯、麻辣香浓。一碗酥肉豆腐脑，洁白的豆腐脑里夹裹着金黄油润的酥肉，油酥黄豆、酥花生，小葱花，浮着一层红油，色彩之艳丽，不仅让人赏心悦目，口水更是迫不及待地涌冒。

豆腐泡夹丝子——豆腐泡是油炸豆腐，夹上咸甜酸辣的萝卜丝串起卖。那麻辣酸甜，绵软脆爽的滋味，清纯朴实得让人感动，美滋美味得穿肠难忘。脆脆的萝卜丝、香香的豆腐泡，特制的调料，芥末、芝麻、白糖、甜醋，花生黄豆粉末，那香美，诱得人垂涎三尺，有种想要狂咬的冲动，是乐山峨眉靓妞美眉的最爱，成都街子古镇也能吃到。

牛肉焦粑——是老成都声名远扬的古老小吃，仅文殊坊“三义园”一家，单店专卖。牛肉焦粑棕红油亮、皮酥肉嫩、松软化渣。不少老食客是一盘两个焦饼，再来碗牛肉清汤，咬一口热烫焦饼，麻辣多滋、滋味丰厚、酥脆化渣、鲜香润口，齿舌欢愉、荡气回肠，再喝口牛肉汤，汤醇汁浓、清闲淡雅，那真是吃得美滋滋、喜洋洋。

麻辣油茶——油茶是大米粉和糯米粉炒熟、加熟清油和盐，在锅里搅拌熬煮成面糊，从大口铁锅中舀出米糊倒进瓷碗里，放上辣椒面、花椒面、撒上几颗酥黄豆和榨菜末、盐、葱花等佐料，几根脆馓子捏碎堆在油茶上就可吃了。那油茶热烫香美，麻辣多滋，黄豆馓子酥脆可口，一入口便是香气乱串，一进肚则周身暖和，好不舒爽，好不惬意。

牛肉豆花——豆花通常是酸辣豆花和红糖豆花，成都二医院旁边的小街上有家新繁来的牛肉豆花却是另类美味。那豆花即可作菜佐酒助餐，亦可是小食闲吃。这家豆花吃在嘴里十分细腻嫩滑，就像刚蒸出来的水蛋一般，伴着烧牛肉馅料、酱油、油辣子、酥黄豆、大头菜颗颗、馓子等，很是给力，味甘绵长。

锅魁夹大头菜——成都的锅魁夹卤肉、锅魁夹肺片是很悠久的古老美食，但其中锅魁夹大头菜丝子，锅魁夹酸辣凉粉，确是浸含着老成都几代人的快乐美味。以市中心华兴街盘飧市为最，宽巷子轩轩小院锅魁夹大头菜丝子最热火，其卤肉夹锅魁、大头菜丝夹锅魁、以及糖油果子很地道，很够味，吃口特爽。在成都周边乡镇锅魁夹小笼蒸牛肉或蒸肥肠最为普遍。

香辣鸭头——继香辣兔头后又一款另类美食，看似丑陋、没有啥吃头，但经成都人之手就成了美味得不行的经典闲食。鸭头经清洗、腌渍、卤煮、炒制，加进各样调味料，就让人尤其是靓妞淑女爱不释口。鸭头多是麻辣口味，红油浸透，一层芝麻和辣椒皮、花椒面，鸭头卤得熟透、炒的酥香，骨脱肉滑，先啃脸颊，嘴唇一吸，舌头一舔，就到了嘴里。然后掰开鸭嘴壳，鸭舌头伸了出来，这才是宝贝哈，咬到嘴里，柔软中带着韧脆，十分酷爽，简直就吃的你心花怒放。

煎艾馍粑——艾馍粑，即是糯米粉加大米粉与艾蒿一起蒸制而成，又叫艾蒿馍馍。艾蒿，又叫艾草、青蒿、香蒿，民间则多称为“棉花草”，能采摘来吃的艾蒿只在初春最香嫩，过了清明就老了。艾馍粑的风味大都是椒盐与甜味两种。椒盐的是加入花椒与盐，看起来清幽幽的，吃起来有隐隐的麻酥感与清香味。甜味是加入白糖或红糖，吃起来清香回甜。通常是艾馍晾冷后切成片，在放有少许菜油的热锅里煎炕成两面略带焦黄。油煎的艾馍粑油绿滋糯，特别清香甜美，面上一层脆脆的。成都龙泉洛带古镇的油炸艾馍粑也很好吃，就是油重了些。

腊肉煎饼——纯粹的家庭小吃，及母亲通常把大年三十剩下的腊肉或酱肉裹上面糊，煎炸陈面饼，吃来是酥脆香美、油而不腻、入口化渣，滋味悠长。

《四川省志川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东 . 成都

肥肠血旺

酥肉豆腐脑

豆腐泡夹丝子

牛肉焦粑

牛肉豆花

麻辣油茶

锅魁夹大头菜、卤肉

香辣鸭老壳

煎艾馍粑

腊肉煎饼