原标题：九色甘南美味糌粑

甘南草原

(相关资料图)

糌粑

文\张子艺

人们爱用秘境形容甘南。

甘南的山、甘南的水，甘南的牛羊，构成了一幅与城市工业化生活完全不同的画面。因着海拔的缘故，就算阳光四起，甘南的远山上也都笼罩着一层青烟似的薄雾，这是中国画的审美。人们偏爱云山雾海，偏爱影影绰绰的群山，要是群山之巅再有一些经年不化的雪，那么此地就已经担得起一句“意境”了。

更不要说珍珠一样撒在草原上的牛羊，更显出草场的辽阔、明亮和安详。到了夏日里，草原上半人高的野花铺天盖地，开得自由桀骜，这是大自然最美的场景，没有人类修饰后的低眉顺眼，也是植物的本能。

农业区也是一方块一方块的黄与绿，黄色的是油菜花，绿色的是青稞，两者相间。这是农耕文明的习惯，所有的一切都被自然驯服。动物、植物以及人类都安静地待在自己的方格子里，完成自己的使命。

青稞很乖，它会在雨水来临时拼命吸饱肚子，然后反刍一样慢慢在灌浆期一点一滴地使长成的麦粒变得饱满紧实，这是最令人欣喜的一刻。麦苗不徐不疾地在阳光和雨露下长成，从春天开始的一场期待，终于在此时得到安慰与满足。

长成的青稞是人们饭桌上的麦仁肉汤、糌粑、面片汤、拉条子、搓鱼子甚至炒面，这是维系人类生存必需的食物，怎么能不珍视和充满期待呢？

跟所有的植物一样，青稞也在秋天收成。而与小麦的区别在于，青稞麦仁两头尖尖，肚子鼓鼓，是纺锤状，小麦两头则随和得多，介乎方圆之间。

糌粑的前身就是青稞炒面。炒熟的青稞散发着食物的清香，搭配当地生长的圆溜溜的麻子，满足了孩童嗷嗷待哺的食欲和身量，也会被装在干粮袋里，在草原上放羊放牛时饿了，随手就可以拿出来吃几口。

但这样原生态的食物，总显得随意，磨成粉，是若干年里人们对小麦青稞甚至大米这些粮食们制作达成的共识。

青稞炒熟后在石磨上磨碎即可，不需要过筛，磨碎的概念也模棱两可。有的人家喜欢吃细腻的，就多磨几道。但颗粒感会使青稞更有嚼头，那这家的人青稞炒面就粗粗拉拉的。

青稞炒面是很日常的一种食物。在全国范围内，将面粉或者米粉炒熟食用都是一个常见的食谱。如今的幼童们吃着添加了铁剂、蔬菜、膳食纤维的米粉，过去的孩子们冲上一碗“炒面糊糊”，要是能再放几勺奶粉或者炼乳，那么这已经算幼童很好的一餐饭了。

甘南也有本地奶茶，跟所有草原上的口味一样。甘南的奶茶是咸口的，奶和茶之间要加盐、牛肉干末和奶酪，只有这样热量雄厚的奶茶，才能抵挡住草原上的风寒。

奶茶和炒面是最好的搭配，滚烫的奶茶能够抵御严寒，顺便打湿炒面，能使它顺畅地进入胃里。

就算夏牧场随便搭的帐篷，门前也有一位捣酥油的母亲。白花花的牛奶会在日复一日的捣炼中，变成酥油、变成奶酪、变成曲拉，再被掺入食物中，一方水土养了一方人。

当炒面遇到酥油、遇到曲拉、遇到奶茶或者酸奶，糌粑诞生了。

将上述所有食物混合，当然也可以挑选自己喜欢的几样混合，没有定数。这个步骤的窍门就跟农耕文明里和面的技巧是一样一样的，碗没有多余的炒面，没有多余的酥油，炒面被恰好捏成掌心的模样，手指骨节的痕迹清晰而不松散，一枚一枚糌粑放在盘子里不会散开，甚至是拿起来食用的时候也不变形，这是最高标准。

味道，自然是极香的。

酥油是香的，新鲜酥油在高温下融化，牛奶是新鲜的，茶叶是茶马古道上叮叮当当的马帮带来的茯茶，足够浓足够黑就是好茶，青稞炒面是当年的麦，酥油裹住了青稞碎末，就像花生酱和芝麻酱裹住的热干面，像葱油裹住的上海凉面，像番茄酱裹住的意大利面。看吧，所有食物的底层逻辑几乎是相同的，被酥油裹住的青稞粉就这样被凝固、被定格，变成一种叫作糌粑的食物。

近年来藏餐也在适应现代口感，不止一处的餐厅里，糌粑被装在精心雕刻的木头模具里，变成圆月一样的点心，甜的点心、咸的点心。这是高原在遥遥地向着游客们挥出来的手：“欢迎来到甘南啊，这里可是羚羊们出没的地方。”